Dalle Stalle alle Stelle
CHIANINA
LA REGINA
T’amo, o pio bove; e mite un sentimento
Di vigore e di pace al cor m’infondi,
O che solenne come un monumento
Tu guardi i campi liberi e fecondi,
0 che al giogo inchinandoti contento
L’agil opra de l’uom grave secondi:
Ei t’esorta e ti punge, e tu co ’l lento
Giro de’ pazienti occhi rispondi.
Da la larga narice umida e nera
Fuma il tuo spirto, e come un inno lieto
Il mugghio nel sereno aer si perde;
E del grave occhio glauco entro l’austera
Dolcezza si rispecchia ampio e quieto
Il divino del pian silenzio verde.
/il Bove di Gisue Carducci)
LA VALLE DEL
GIGANTE BIANCO
LA CHIANINA- RAZZA ETRUSCA
La Chianina è una razza antichissima, la razza più antica della penisola ad essere allevata.
Etruschi Romani allevavano Chianina, dall’Arno al Clitunno le cui acque limpidissime, vuole la leggenda, contribuivano a rendere candido il mantello.
Il Bove Chianina, possente, bello e di nobile aspetto fu un animale utilizzato per i sacrifici dagli Etruschi.
Val Di Chiana la zona di origine della Chianina...
IMPALUDIMENTO DELLA VALDICHIANA
I contadini abbandonarono la campagna e gli allevamenti; gli animali per sopravvivere cercarono così di adattarsi al nuovo ambiente tornando allo stato brado e acquisirono rusticità,
il manto da candido divenne scuro.
Le Chianine pascolavano con i bufali dal ‘200 all’800 e per adattarsi alla palude, geneticamente, gli si allungarono le gambe rimarcando il proprio Gigantismo somatico.
Un toro adulto può raggiungere i 17 quintali di peso per i due metri di altezza divenendo cosi il più grande bovino in termini di stazza.
VACCA DA LAVORO E VACCA DA CARNE
Fino agli anni ‘50 /‘60 la Chianina era un animale da traino per aratro e carri guadagnandosi l’appellativo de “il trattore della Valdichiana”.
Con l’avvento delle macchine in agricoltura si iniziarono processi di selezione genetica volti a dare una nuova veste a questo pregiato animale perché chi dice Chianina dice Carne, da sempre, ma soprattutto negli ultimi 50 anni da quando non
è più la resa quantitativa ma qualitativa a fare da padrona.
LE MISURE
IL MASCHIO
più di 180 cm al garrese con un peso che può arrivare a 1700 Kg
LA FEMMINA
Più di 155 cm al garrese con u peso che può arrivare a 1100 Kg
IL COLORE
Mantello bianco porcellana con qualche sfumatura grigia sul collo per alcuni maschi
I Vitelli fino a 6 mesi sono color fromentino
Corna corte e tozze con punta nera
Nera la mucosa
IL SEGRETO DELLA QUALITÀ
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Una razza che mal si adatta ad allevamenti intensivi
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Raggiunge tempo di macellazione a pesi vivi elevati
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Tempi di ingrasso lunghi
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Carne magra
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Basso contenuto di colestorolo
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Necessità di lunghe frollature comunque superiori A 15 giorni
VITELLONE BIANCO
DELL’APPENINO CENTARALE
Per tutelare gli allevatori ma soprattutto i consumatori nasce il
CONSORZIO VITELLONE BIANCO APPENINO CENTRALE
che garantisce la carne di Chianina Marchigiana e Romagnola
Il Mantello bianco accomuna queste razze autoctone
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Macellazione esclusiva tra 12 e 24 mesi nei mattatoi autorizzzati situati nella zona di produzione
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Marchiatura a fuoco delle carni
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Emissione attestato di conformità
VALORI NUTRIZIONALI IMPAREGGIABILI
Gli aspetti qualitativi più interessanti della carne Chianina sono l’elevato contenuto proteico (superiore al 20%), il basso contenuto di colesterolo (50 mg/100 gr.), il ridotto apporto calorico (106 Kcal/ 100gr.), la ricchezza di vitamina B12 ed infine il più basso indice di aterogenicità
rilevato tra le razze di carni bovine europee.
Come nelle carni bianche e nel pesce, il rapporto tra gli acidi grassi polinsaturi e saturi, fondamentale per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, è pari o addirittura superiore a 1.
Nella razza Chianina, per l’assetto endocrino che le è proprio, la biosintesi delle proteine comporta la formazione di massa magra, piuttosto che di quella grassa.
Il 50% dell’adipe (2 gr/100gr) è rappresentato dall’acido oleico (monoinsaturo, presente anche nell’olio d’oliva) e dall’acido linoleico – Omega 3 (acido grasso essenziale).
Si tratta, pertanto, di grassi “amici della salute”, ovvero lipidi polari capaci
di aumentare la sintesi del colesterolo buono.
La carne Chianina è quindi una carne estremamente magra e per di più, molto più ricca di ferro (1,6m/100g) delle carni bianche.
È dimostrato che l’assunzione di carne Chianina concorre a prevenire malattie del cuore,
ictus, diabete, artrite, osteoporosi, depressione, malattie della pelle, asma,
cancro al seno e alla prostata.
Accompagnatela con un buon bicchiere di Syrah.
L’elevatissimo tasso di polifenoli accentuerà gli effetti antiossidanti, prevenendo l’arteriosclerosi.
I TAGLI DELLA CARNE
LA CHIANINA NON È SOLO BISTECCA
IL QUINTO QUARTO/LE FRATTAGLIE
TRIPPA LAMPREDOTTO FEGATO CUORE POLMONE DIAFRAMMA
FRATTAGLIE ROSSE
FRATTAGLIE BIANCHE
QUASI FRATTAGLIE
FRATTAGLIE ROSSE
il fegato, il cuore, il rognone (reni), la milza, i polmoni e la lingua.
FRATTAGLIE BIANCHE
il cervello, le animelle di gola e cuore e la trippa.
QUASI FRATTAGLIE
la testina, il palato, le guance, le orecchie, i piedini, la coda, la mammella, i testicoli, gli intestini o budella, il midollo, Le Trippe
CORTONA, TRADIZIONE E INNOVAZIONE
I NOSTRI EVENTI
Per la valorizzazione della pregiata razza Chianina
CHIANINA E SYRAH
CHIANINA AI NAVIGLI
CHIANINA CONTORNI E DINTORNI
STREET CHEF
